Среди многочисленных итальянских сыров, а их в Bel Paese насчитывают около 600 видов, я хочу выделить один потрясающий formaggio (сыр) - Provolone del Monaco, который считается королем сыров Соррентийского и Амальфитанского побережья. Provolone del Monaco - это фирменная карточка всех latticini (кисломолочные продукты) данной зоны. Ну и, конечно, нужно отметить, что этот сыр гордо носит самый высокий знак качества для своей категории продуктов – DOP.
Стандарт DOP - является самым высоким и самым сложным в присвоении. Продукты, имеющие знак этой категории проходят строгий контроль, начиная от производства и до момента поступления в продажу. Данный знак присваивается продуктам, производящимся в конкретном месте, учитывая особенности климата и окружающей среды, что и делает его неповторимым по своим качествам и вкусу.
У Provolone del Monaco своя интересная история, которая начинается примерно с 1700 года, а именно - в момент расширения Неаполя за счет массового феномена миграции, когда многие фермеры и крестьяне, которые обитали в сельской местности провинции Неаполя, стремились переместиться поближе к горам Латтари, чтобы продолжать разводить скот и возделывать поля. Именно в этой местности начинают производить знаменитый Provolone, который по стандартам должен содержать не менее 20% молока коров породы agere, выращенных исключительно на лугах Латтари, раскинувшихся вдоль всего Соррентийского полуострова. Местный климат и его благоприятное влияние сыграли ключевую роль. Особые достоинства и целебные свойства молока коров agere, поступающего из этих районов, были известны еще с древних времен. Например, философ и врач Клавдий Гален (129 г. н. э.) советовал давать его больным для борьбы с туберкулезом, а Великий Флавий Аврелий Кассиодор (500 г. н. э.) превозносил его преимущества и вкус.
Но причем же тут монахи? Почему этот сыр называют сыром монахов. А все очень объяснимо. Casari (formaggiari – сыровары), прибывая в порт Неаполя с полуострова Сорренто на рассвете, после ночного путешествия по морю, чтобы как-то себя согреть и защитить от сырости, укутывались в плащи из мешковины. Местные рыбаки и торговцы прозвали их за это монахами, так и появилось оригинальное название у сыра, который они привозили на продажу - Provolone del Monaco (сыр монаха).
Итак, как узнать «в лицо» настоящий Provolone del Monaco: вес одной головки сыра колеблется от 2,5 до 8 кг, имеет грушевидную форму, сладкий вкус с легкими пряными нотками. Provolone del Monaco должен быть выдержан (stagionato) не менее 6 месяцев, но выдержка (stagionatura) может доходить до 18 месяцев, такие головки – исключительный деликатес.
Provolone del Monaco великолепно раскрывается в союзе с красным вином, а так же его добавляют в первые блюда в виде стружки для придания особого пряного оттенка.
Buon formaggio fa buon appetito!
